Puolukka kinuskijuustokakku – syksyn juhlakakku

Miten teen puolukka-kinuskijuustokakun syksyn juhliin?

Minun puolukka kinuskijuustokakku on paistamaton juhlakakku, jonka teen keksipohjasta, puolukoilla maustetusta tuorejuustotäytteestä ja kahteen osaan jaetusta kinuskista. Sekoitan osan kinuskista täytteeseen ja säästän loput pinnalle. Hyydytän kakun yön yli, joten aloitan valmistelut viimeistään tarjoilua edeltävänä päivänä. Käytän halkaisijaltaan noin 22 sentin irtopohjavuokaa ja leikkaan kakusta tavallisesti 10–12 palaa.

Pidän tässä kakussa siitä, että puolukka myös maistuu. En käytä marjoja pelkkänä punaisena koristeena, vaan murskaan niitä reilusti täytteeseen. Silloin makea kinuski saa rinnalleen muutakin kuin kohteliasta nyökkäilyä. Omissa syysjuhlissani pieni pala riittää hyvin kahvin kanssa, varsinkin jos pöydässä on muutakin tarjottavaa.

Teen kylmäsäilytystä tarvitsevan kakun kotona Jyväskylässä. Mökilläni ei ole tämän ohjeen varaan oletettua kylmäsäilytystä, joten suunnittelen kuljetuksen ja tarjoilun etukäteen. Jos haluan juustotäytteen sijaan perinteisen kerroksellisen kakun, valitsen puolukkaisen kinuskitäytekakun. Tähän versioon tartun silloin, kun haluan valmistella tarjottavan rauhassa valmiiksi.

Mitä aineksia mittaan yhteen juhlakakkuun?

Kokoan ainekset ensin pöydälle ja erotan kinuskin kerman täytteen kermasta. Olen kerran kaatanut kaiken kerman samaan kulhoon ja joutunut aloittamaan laskemisen uudelleen. Se ei ollut suuri vahinko, mutta tarpeeton ohjelmanumero kuitenkin. Käytän tavallista maustamatonta tuorejuustoa, kuohukermaa ja puhtaita kotimaisia puolukoita.

Keksipohjaan

• 200 g kaurakeksejä tai muita rapeita, melko neutraaleja keksejä
• 80 g voita

Kinuskiin, jonka jaan täytteeseen ja pinnalle

• 2 dl kuohukermaa
• 2 dl fariinisokeria
• 25 g voita
• Pieni ripaus suolaa

Puolukkatäytteeseen

• 400 g maustamatonta tuorejuustoa
• 3 dl kuohukermaa
• 250 g puolukoita
• 200 g valmista, edellä keitettyä kinuskia
• 6 tavallista liivatelehteä, yhteensä noin 10–12 g pakkauksen mukaan
• 3 rkl vettä liivatteen liuottamiseen
• 1 tl vaniljasokeria halutessani

Pinnalle

• Loput keittämästäni kinuskista
• Pieni kourallinen puolukoita

En lisää täytteeseen erikseen tavallista sokeria, sillä kinuski ja keksipohja tuovat jo makeutta. Tarkistan liivatepakkauksen annostuksen, koska lehtien koko voi vaihdella. Varaan valmisteluun rauhallisen hetken ja hyytymiseen vähintään kahdeksan tuntia, mieluiten kokonaisen yön. Jos tarvitsen jälkiruoan samaksi illaksi, teen mieluummin puolukkajälkiruoan laseihin kuin yritän hoputtaa liivatetta.

Työvaihe	Milloin	Mitä tarvitset	Huomioi
Kinuskin keitto	Aloitan ensin	2 dl kermaa, 2 dl fariinisokeria	Jäähtyä ennen täytteen sekoittamista
Kinuskin jako	Noston jälkeen	25 g voita, suolaripaus, kulho	200 g täytteeseen, loput pinnalle
Keksipohja	Täytteen valmistuksen ajaksi	200 g keksejä, 80 g voita	Painelen tasaisesti, nostan kylmään
Liivatteen valmistelu	Ennen täytteen kokoamista	6 liivatelehteä, 3 rkl vettä	Tarkistan pakkauksen annostuksen
Puolukkatäyte	Kinuskin jäähdyttyä	400 g tuorejuustoa, 250 g puolukoita	Murskaan marjat, vältän lämpötilaeroja
Kermavaahto	Ennen liivatteen lisäämistä	3 dl kuohukermaa	Pehmeä vaahto sekoittuu tasaisemmin
Hyytyminen	Vähintään kahdeksan tuntia	Irtopohjavuoka, suoja, jääkaappi	Mieluiten kokonainen yö
Pinta ja tarjoilu	Tarjoilupäivänä	Loput kinuskista, puolukoita	Kuljetus ja kylmäsäilytys etukäteen

Miten keitän kinuskin ja teen kestävän keksipohjan?

Aloitan kinuskista, jotta se ehtii jäähtyä ennen täytteen sekoittamista. Mittaan kerman ja fariinisokerin riittävän väljään kattilaan. Kuumennan sekoittaen ja annan seoksen kiehua sen jälkeen maltillisesti ilman kantta. Pidän kattilaa silmällä koko ajan: sokerinen kerma osaa nousta juuri silloin, kun käännän selkäni. Varon myös kuumia roiskeita.

Keitän kinuskia yleensä noin kymmenisen minuuttia, mutta ratkaisen valmiuden rakenteen, en pelkän kellon perusteella. Tipautan vähän kinuskia kylmälle lautaselle ja annan pisaran jäähtyä. Haen paksua mutta edelleen valuvaa kastiketta, en leikattavaa toffeeta. Jos keitän kinuskin liian pitkälle, sen sekoittaminen täytteeseen muuttuu turhan työlääksi.

Nostan kattilan liedeltä ja sekoitan joukkoon voin sekä suolaripauksen. Punnitsen täytteeseen tulevat 200 grammaa erilliseen kulhoon ja säästän loppuosan pintaa varten. Annan molempien jäähtyä. Täytteeseen käytän kinuskin huoneenlämpöisenä, en kuumana enkä jääkaappikovaksi muuttuneena.

Vuoraan vuoan pohjan leivinpaperilla, murskaan keksit ja sekoitan niihin sulatetun voin. Painelen seoksen tasaisesti pohjalle lusikan avulla. En junttaa sitä kivikovaksi: kerran pohjan leikkaaminen vaati enemmän päättäväisyyttä kuin kakun syöminen. Nostan pohjan kylmään täytteen valmistamisen ajaksi. Jätän reunat ilman keksikerrosta, jotta puolukkainen täyte näkyy valmiissa kakussa kauniisti.

Tiinan lista: tarkistan nämä ennen juhlapäivää

Rastita sitä mukaa kun teet – rastit jäävät muistiin tällä laitteella.

• Varaan noin 22 sentin irtopohjavuoan ja leivinpaperin.
• Erotan kinuskin 2 dl kermaa täytteen 3 dl kermasta.
• Punnitsen keitetystä kinuskista 200 g täytteeseen.
• Tarkistan liivatelehtien koon ja pakkauksen annostuksen.
• Sulatan pakastepuolukat kylmässä ja käytän täytteeseen myös niiden mehun.
• Varaan kakulle vähintään kahdeksan tuntia hyytymisaikaa.
• Varmistan kylmäkuljetuksen ja tarjoilun jälkeisen kylmäsäilytyksen.
• Lisään kinuskipinnan jäähtyneenä ja koristemarjat vasta lähellä tarjoilua.

Miten sekoitan puolukkatäytteen ilman liivatepaakkuja?

Jos käytän pakastepuolukoita, sulatan ne jääkaapissa ja otan myös sulamisessa irronneen mehun mukaan. Murskaan marjat haarukalla melko hienoksi. Jätän joukkoon pieniä sattumia, mutta en kokonaisia kovia marjaryppäitä. Näin saan jokaiseen palaan puolukan makua, eikä yksittäinen lusikallinen yllätä aivan happamana.

Laitan liivatelehdet likoamaan runsaaseen kylmään veteen pakkauksen ohjeen ajaksi. Sekoitan toisessa kulhossa tuorejuuston pehmeäksi ja lisään siihen huoneenlämpöisen kinuskin sekä halutessani vaniljasokerin. Käännän puolukkamurskan joukkoon. Vältän suuria lämpötilaeroja: en kaada lämmintä kinuskia suoraan jääkylmään juustomassaan.

Vaahdotan täytteen kerman erikseen pehmeäksi vaahdoksi. Lopetan ennen kuin vaahdosta tulee hyvin jäykkää, sillä pehmeä vaahto sekoittuu tasaisemmin. Kuumennan kolme ruokalusikallista vettä pienessä kattilassa, nostan kattilan pois lämmöltä ja liuotan puristetut liivatelehdet kuumaan veteen. Tarkistan lusikalla, ettei nesteeseen jää liivatehippuja.

Sekoitan ensin muutaman lusikallisen puolukka-juustoseosta liivatenesteeseen. Kaadan tämän seoksen ohuena nauhana muun täytteen joukkoon samalla rauhallisesti sekoittaen. Vasta tämän jälkeen kääntelen kermavaahdon mukaan muutamassa erässä. Kaavin myös kulhon pohjaa pitkin, jotta liivate ei jää vain täytteen yläosaan.

Kaadan täytteen keksipohjalle, tasoitan pinnan ja peitän vuoan niin, ettei suoja kosketa täytettä. Nostan kakun heti jääkaappiin. En jätä sitä pöydälle odottamaan keittiön siivousta. Käytän odotusajan mieluummin kulhojen pesuun kuin kakun hyytymisen tarkastamiseen vartin välein; jälkimmäisestä ei ole ollut havaittavaa hyötyä.

Miten säilytän ja kuljetan kakun mökkijuhliin?

Pidän kakun kotona jääkaapissa yön yli ja lisään pinnan tavallisesti vasta tarjoilupäivänä. Säilytän myös pintaan varaamani kinuskin peitettynä kylmässä. Noudatan maitotuotteiden pakkausmerkintöjä ja Ruokaviraston kylmäsäilytysohjeita. En päättele kakun säilyvyyttä pelkästä tuoksusta tai siitä, että syksyinen kuisti tuntuu viileältä.

Minun mökkimatkani Jyväskylästä kestää noin tunnin. Pakkaan kakun valmiiksi kylmennettynä kylmälaukkuun, jossa on riittävästi kylmävaraajia. Pidän vuoan ympärillä tasaisen tuen ja varmistan, ettei kansi paina pintaa. Kuljetan kakun vuoassaan, koska pelkän tarjoilulautasen päällä pehmeä kakku on turhan herkkä mutkille ja jarrutuksille.

Järjestän tarjoilun pian perille saapumisen jälkeen ja pidän kakun siihen asti kylmälaukussa. En käytä mökin lasitettua kuistia jääkaapin korvikkeena, sillä auringonpaiste muuttaa sen lämpötilaa nopeasti. Jos en pysty varmistamaan kylmäketjua myös mahdollisille tähteille, pienennän tarjoiltavaa määrää tai valitsen toisen leivonnaisen.

Isommalle syysporukalle teen joskus mieluummin pellillisen puolukka-kinuskipiirakkaa. Silloin minun ei tarvitse järjestää koko tarjoilua yhden korkean kakkuvuoan ympärille. Juhlat onnistuvat ilman juustokakkuakin, vaikka reseptivihkoni toisinaan yrittää väittää muuta.

Miten lisään kinuskipinnan ja leikkaan siistit palat?

Tarkistan ennen koristelua, että täyte on kauttaaltaan jähmettynyt. Irrotan kakun reunasta ohuella veitsellä ja avaan vuoan varovasti. Jos reuna tarttuu, pysähdyn ja irrotan sen loppuun asti sen sijaan, että nostaisin vuokaa väkisin. Siirrän kakun tarjoilualustalle tukien pohjaa kunnolla.

Sekoitan säästämäni kinuskin tasaiseksi. Jos se on kylmänä liian jäykkää levitettäväksi, lämmitän sitä aivan varovasti ja annan sen sitten jäähtyä niin, ettei se tunnu lämpimältä. En kaada kuumaa kinuskia liivatetäytteen päälle. Levitän pinnalle ohuen kerroksen ja jätän halutessani hieman vaaleanpunaista reunaa näkyviin.

Lisään puolukat vasta lähellä tarjoilua. Kuivaan tuoreet marjat huolellisesti ja valutan sulatetut koristemarjat, jotta kinuskin päälle ei synny vesirenkaita. Teen koristeista mieluummin pienen ryhmän kuin marjavuoren: haluan kakun olevan myös helppo leikata.

Kastan veitsen kuumaan veteen, kuivaan sen ja leikkaan yhden palan kerrallaan. Pyyhin terän palojen välissä. Nostan tarjolle vain sen verran kuin sillä hetkellä tarvitsen ja pidän loput kylmässä. Kun tarjoan rinnalla muutakin makeaa, leikkaan ensimmäiset palat pieniksi. Lisää saan aina leikattua, mutta lautasille unohtuneita puolikkaita en saa takaisin ehjäksi kakuksi.

Mitä muutan, jos täyte jää pehmeäksi tai maku liian makeaksi?

Jos kakku ei ole aamulla jähmettynyt, tarkistan ensin oman työjärjestykseni: muistinko koko liivatemäärän, liukeniko se kunnolla ja pääsikö kakku heti kylmään? Pelkkä lisäodotus ei korjaa puuttuvaa liivatetta. En yritä pelastaa valmista kakkua sekoittamalla siihen kuumaa liivatetta tarjoilun kynnyksellä.

Jos rakenne jää lusikoitavaksi mutta kylmäsäilytys on ollut kunnossa, annostelen jälkiruoan pieniin kulhoihin. Murennan päälle hieman keksiä ja lisään puolukoita. Kerron silloin tarjoavani puolukka-kinuskijälkiruokaa enkä väitä, että vino pala kuuluu alkuperäiseen suunnitelmaan. Olen huomannut suoran puheen helpottavan myös omaa kahvitteluani.

Jos kaipaan kirpeämpää makua, lisään seuraavalla kerralla puolukoita koristeeksi ja teen kinuskipinnasta ohuemman. En muuta täytteen marjamäärää rajattomasti, sillä samalla muutan sen nesteen ja liivatteen suhdetta. Jos taas marjat tuntuvat liian voimakkailta, murskaan ne hienommiksi, jotta maku jakautuu tasaisemmin.

Kirjaan onnistuneen version mökkikirjaani: käyttämäni vuoan, puolukoiden määrän ja sen, pysyikö leikkauspinta siistinä. Ylimääräiset puolukat käytän vaikka puolukkamehuun tai kiisseliin. Näin minun ei tarvitse ratkaista koko marjasadon kohtaloa yhdellä kakulla. Siihen tehtävään riittäisi kakulta jo melkoinen itsetunto.

Kysymyksiä puolukka kinuskijuustokakku -aiheesta

Voiko puolukka-kinuskijuustokakun tehdä pakastepuolukoista?

Käytän tähän myös kotimaisia pakastepuolukoita. Sulatan ne jääkaapissa, murskaan ne ja lisään täytteeseen myös sulamisessa irronneen mehun.

Voiko puolukka-kinuskijuustokakun tehdä kaksi päivää etukäteen?

Teen kakun mieluiten edellisenä päivänä. Jos valmistan sen aikaisemmin, tarkistan raaka-aineiden päiväykset ja kylmäsäilytysohjeet sekä lisään kinuskipinnan ja koristemarjat vasta tarjoilupäivänä.

Voiko tähän juustokakkuun käyttää valmista kinuskikastiketta?

En vaihda itse keitettyä kinuskia suoraan juoksevaan kastikkeeseen, koska sen koostumus voi olla aivan erilainen. Käyttäisin vastaavan paksuista kinuskia ja tarkistaisin sen soveltuvuuden hyydytettävään täytteeseen.

Miksi puolukka-kinuskijuustokakku ei hyydy?

Tarkistan liivatteen määrän, kunnollisen liukenemisen ja riittävän pitkän kylmäsäilytyksen. Jos kakku jää pehmeäksi mutta on pysynyt asianmukaisesti kylmässä, tarjoan sen mieluummin kulhoista kuin yritän leikata siitä väkisin paloja.