Puolukka kinuski piirakka – puolukka-kinuskipiirakka pellillinen

Miten teen puolukka-kinuskipiirakasta onnistuneen pellillisen?

Minulle puolukka kinuski piirakka on parhaimmillaan pehmeä marjapiirakka, jonka päälle levitän jäähtyneenä lusikoitavaa kinuskia. Paistan pohjan ja puolukat yhdessä, mutta keitän kuorrutteen erikseen. Näin saan marjoihin paahteista makua enkä joudu arvailemaan, palaako kinuski uunissa ennen kuin pohja ehtii kypsyä. Varaan tekemiseen vajaan tunnin aktiivista aikaa ja lisäksi kunnolla aikaa jäähtymiselle.

Teen tämän määrän noin 30 × 40 sentin reunalliselle uunipellille. Mittaan tasaisen pohjaosan, en pellin ulkoreunoja. Kovin suurella pellillä pohjasta tulee ohut ja paisto lyhenee, pienellä taas keskusta saattaa jäädä raa’aksi. Tavoittelen noin kahden sentin paksuista valmista pohjaa, en kinuskilla päällystettyä pannukakkua.

Leivon pohjan kotona Jyväskylässä tavallisessa uunissa. Mökilläni käytän vanhaa puuliettä kinuskin keittämiseen, mutta en sovita tähän paisto-ohjetta sen varaan. Jos haluan vaihteeksi maitotuotteella pehmennetyn marjatäytteen, teen puolukka-rahkapiirakan pellille. Tässä versiossa jätän täytteen yksinkertaiseksi, sillä kinuski hoitaa makean osuuden aivan ilman avustajia.

Samoista marjoista keitän mökillä myös kirkkaan puolukkahyytelön riistan kaveriksi, kun piirakka on jo leivottu.

Mitä aineksia mittaan pellilliseen?

Otan aineet esille ennen aloittamista ja käytän tavallisia, tasattuja desilitramittoja. Sulatan pohjan voin ensimmäiseksi, jotta se ehtii jäähtyä kädenlämpöiseksi. Käytän kananmunat ja maidon mieluiten niin, etteivät ne ole aivan jääkaappikylmiä. En kuitenkaan seisota maitotuotteita lämpimässä odottamassa muun päivän ohjelmaa.

Pohjaan ja marjakerrokseen

• 4 kananmunaa
• 3 dl sokeria
• 150 g voita sulatettuna ja hieman jäähdytettynä
• 2 dl maitoa
• 6 dl vehnäjauhoja
• 2 tl leivinjauhetta
• 2 tl vaniljasokeria
• 6 dl puolukoita
• 1 rkl perunajauhoja, jos käytän jäisiä tai erityisen kosteita marjoja

Kinuskikuorrutteeseen

• 3 dl kuohukermaa
• 2 dl fariinisokeria
• 25 g voita
• pieni ripaus suolaa halutessani

Jaan valmiin pellillisen yleensä noin kahteenkymmeneen palaan. Isommatkin ruudut onnistuvat, mutta kinuski tekee piirakasta täyteläisen. Varaan lisäksi leivinpaperin, vispilän, kulhon, kattilan ja lastan. Kinuski kuohuu keitettäessä, joten valitsen kattilan, jossa seokselle jää kunnolla nousuvaraa.

En lisää puolukoihin erillistä sokerikerrosta. Pohjassa ja kuorrutteessa on jo makeutta, ja juuri marjojen kirpeys pitää kokonaisuuden sopivana. Kun haluan tarjolle toisenlaisen syksyisen leivonnaisen, valitsen puolukka-kinuskikakun, mutta tavalliseen mökkipäivään pellillinen on minusta helpompi kuljettaa ja jakaa.

Työvaihe	Milloin	Mitä tarvitset	Huomioi
Aineet esille	Ennen aloittamista	Tasatut desilitramitat	Voi sulatetaan ensin, jäähtyy kädenlämpöiseksi
Uuni ja pelti	Ennen taikinaa	200 °C, keskitaso, leivinpaperi	Paperi nousee myös reunoille
Pohja	Kun uuni lämpenee	Vispilä, kulho, lasta	Jauhoseos ja maito vuorotellen
Marjat	Ennen paistoa	6 dl puolukoita	Ei paineta syvälle; ei erillistä sokeria
Paisto	Noin 20–25 minuuttia	Puutikku	Keskusta ei saa hyllyä
Jäähdytys	Ennen kuorruttamista	Kuumuutta kestävä alusta	Kokonaan jäähtynyt, muuten kinuski imeytyy
Kinuski	Jäähtymisen aikana	Kattila, kerma, fariinisokeri, voi	Nousuvaraa; koostumus ennen kelloa
Kuorrutus	Kinuski jäähtynyt noin vartin	Lasta	Paksuuntunut, mutta kulkee lastan mukana

Missä järjestyksessä sekoitan ja paistan pohjan?

Laitan uunin lämpenemään 200 asteeseen tasalämmölle ja vuoraan pellin leivinpaperilla niin, että paperi nousee myös reunoille. Käytän uunin keskitasoa. Jos tunnen oman uunini paistavan tavallista tummemmaksi, tarkistan tilanteen jo hyvissä ajoin ennen ohjeajan loppua. Minun uunissani ajastin on muistuttaja, ei lopullinen tuomari.

1. Sekoitan vehnäjauhot, leivinjauheen ja vaniljasokerin omassa kulhossaan.
2. Vatkaan munat ja sokerin vaaleaksi, kuohkeaksi vaahdoksi. Teen tämän käsivispilälläkin, mutta varaan silloin hieman enemmän aikaa.
3. Käännän vaahtoon vuorotellen jauhoseosta ja maitoa. Lisään lopuksi jäähtyneen voisulan ja sekoitan vain sen verran, että taikina tasoittuu.
4. Levitän taikinan pellille myös kulmiin. Ripottelen päälle puolukat mahdollisimman tasaisesti.
5. Paistan noin 20–25 minuuttia. Tarkistan keskeltä puutikulla: tikkuun ei saa tarttua raakaa taikinaa, vaikka puolukan kohdalle osuessaan se tietenkin värjäytyy.
6. Nostan pellin kuumuutta kestävälle alustalle ja annan piirakan jäähtyä kokonaan ennen kuorruttamista.

En paina marjoja syvälle taikinaan, sillä osa niistä painuu paistuessa itsestään. Katson kypsyyttä myös väristä ja keskiosan rakenteesta: pinnan kuuluu olla kevyesti kullanruskea eikä keskusta saa hyllyä. Jos reunat näyttävät valmiilta mutta keskellä on vielä raakaa taikinaa, jatkan paistoa muutaman minuutin kerrallaan.

Oma ensimmäinen virheeni oli kuorruttaa pohja lämpimänä. Kinuski imeytyi osittain sisään ja valui matalampaan kulmaan. Maku kelpasi, mutta siisteistä paloista ei kannattanut pitää puhetta. Nykyään varaan jäähdyttämiselle ajan jo ennen kuin rikon ensimmäistä munaa.

Tiinan lista: tarkistan nämä ennen kuorruttamista

Rastita sitä mukaa kun teet – rastit jäävät muistiin tällä laitteella.

• Mittaan pellin tasaisen pohjan noin 30 × 40 sentin kokoiseksi.
• Sulatan voin ajoissa ja annan sen jäähtyä ennen taikinaan lisäämistä.
• Lisään pakastepuolukat jäisinä ja sekoitan niihin perunajauhot.
• Tarkistan pohjan kypsyyden keskeltä, en pelkästään reunan väristä.
• Annan pohjan jäähtyä kokonaan ennen kinuskin levittämistä.
• Kokeilen kinuskin paksuutta jäähdyttämällä tipan kylmällä lautasella.
• Varaan mökkimatkalle kermalle kylmälaukun ja riittävästi kylmävaraajia.
• Järjestän valmiille piirakalle kylmäsäilytyksen enkä luota kuistin viileyteen.

Miten keitän kinuskin, joka ei valu kaikkialle?

Mittaaessani kermaa ja fariinisokeria kattilaan pidän voin vielä erillään. Kuumennan seoksen sekoittaen kiehuvaksi ja vähennän sitten lämpöä niin, että kinuski poreilee tasaisesti. Keitän sitä tavallisesti noin 10–20 minuuttia, mutta luotan enemmän koostumukseen kuin kelloon. Kattilan leveys ja lieden lämpö vaikuttavat aikaan paljon.

Sekoitan pohjaa myöten ja pysyn kattilan vieressä. Mökin vanhalla puuliedellä siirrän kattilaa tarvittaessa miedommalle kohdalle. En lisää puita vain siksi, että saisin keittämisen nopeammin valmiiksi. Kuuma sokeriseos polttaa pahasti, joten käytän vakaata alustaa ja pidän kulkureitin vapaana. Puulieden käytössä ja paloturvallisuudessa noudatan pelastuslaitoksen ohjeita.

Tipautan pienen nokareen kinuskia kylmälle lautaselle ja annan sen jäähtyä hetken. Tavoittelen pehmeästi leviävää, paksua kastiketta, en kovaksi jähmettyvää karkkia. Kun jäähtynyt tippa ei enää karkaa lautasta kallistaessa heti reunalle, otan kattilan pois lämmöltä. Sekoitan joukkoon voin ja halutessani pienen suolaripauksen.

Annan kinuskin jäähtyä noin vartin ja sekoitan välillä. Levitän sen vasta, kun se on selvästi paksuuntunut mutta kulkee vielä lastan mukana. Jos keitän sitä vahingossa liikaa, notkistan varovasti pienellä tilkalla kermaa miedolla lämmöllä. Juoksevaa kinuskia puolestaan keitän hetken lisää ennen voin lisäämistä. Sama makupari pääsee minulla juhlavampaan muotoon puolukka-kinuskijuustokakussa, mutta pellillä arvostan erityisesti helposti leikattavaa kuorrutetta.

Käytänkö tuoreita vai pakastettuja puolukoita?

Käytän kumpiakin sen mukaan, mitä minulla on. Tuoreet puolukat puhdistan lehdistä ja roskista. Jos huuhtelen ne, annan veden valua kunnolla pois ja kuivatan pintaa puhtaalla pyyhkeellä. Märkä marjakerros tuo taikinaan ylimääräistä nestettä, eikä kinuski korjaa pohjan tahmeaa keskustaa, vaikka se peittääkin monta ulkonäköasiaa.

Pakastepuolukat lisään jäisinä. Sekoitan niihin ruokalusikallisen perunajauhoja juuri ennen ripottelua ja vien pellin heti uuniin. En jätä jäisiä marjoja odottamaan taikinan päälle siksi aikaa, kun etsin leivinpaperia seuraavaan leivontaan. Jäiset puolukat saattavat pidentää paistoa muutamalla minuutilla, joten tarkistan kypsyyden keskeltä erityisen huolellisesti.

Kuusi desiä on minulle hyvä määrä tähän pellilliseen. Jos lisään marjoja reilusti enemmän, hyväksyn samalla kosteampaan pohjaan liittyvän epävarmuuden. Pidän mieluummin reseptin ennallaan ja käytän ylimääräiset puolukat myöhemmin. Niistä teen esimerkiksi nopean puolukkajälkiruoan laseihin, jolloin minun ei tarvitse mahduttaa koko syksyn satoa yhdelle pellille.

En vaihda tähän puolukkahilloa samassa tilavuudessa. Hillossa on sekä sokeria että erilaista kosteutta, joten lopputulos olisi toinen. Jos käytössäni on vain hilloa, valitsen sille tarkoitetun ohjeen enkä lupaa tämän pohjan käyttäytyvän samalla tavalla.

Miten kuljetan ja tarjoan piirakan mökillä?

Kun vien piirakan Jyväskylästä mökille, annan pohjan jäähtyä kotona ja kuljetan sen peitettynä tukevalla alustalla. Noin tunnin ajomatkalla asetan pellin tasaisesti, en tavarakassin päälle vinoon. Olen kerran saanut marjat pysymään paikoillaan mutta onnistunut taittamaan pohjan kulman. Se pala jäi luonnollisesti leipojan laaduntarkastukseen.

Otan kinuskin kerman mukaan kunnolla kylmässä kylmälaukussa kylmävaraajien kanssa ja käytän sen mökillä saman päivän aikana. Keitän kuorrutteen vasta perillä. Mökissäni ei ole juoksevaa vettä, joten varaan kotoa tuotua juomavettä myös ruoanvalmistukseen ja käsienpesuun. Järjestän puhtaat työvälineet valmiiksi ennen kattilan nostamista liedelle.

Levitän hieman jäähtyneen kinuskin viileälle pohjalle keskeltä reunoja kohti. Annan pinnan asettua ennen leikkaamista ja pyyhin veitsen tarvittaessa palojen välillä. En tarvitse päälle muuta, mutta ripottelen joskus muutaman puhtaan puolukan koristeeksi juuri ennen tarjoilua.

Valmistan mökille vain sen verran, että pystyn huolehtimaan kylmäsäilytyksestä. En jätä kermapohjaisella kuorrutteella päällystettyä piirakkaa yöksi kuistille, vaikka syysilta tuntuisi viileältä. Kotona säilytän valmiin piirakan peitettynä jääkaapissa ja nostan kerrallaan tarjolle vain tarvittavan määrän.

Voinko tehdä piirakan etukäteen tai pakastaa sen?

Teen pohjan mielelläni tarjoilua edeltävänä päivänä. Kun se on jäähtynyt, suojaan sen kuivumiselta ja säilytän jääkaapissa. Keitän kinuskin tarjoilupäivänä, jos aikataulu sallii. Näin minun on helpoin arvioida kuorrutteen paksuus, eikä tarvitse lämmittää jo valmista kinuskia uudelleen notkeaksi.

Pakastan piirakan mieluiten ilman kinuskia, valmiiksi sopiviksi paloiksi leikattuna. Erotan kerrokset leivinpaperilla ja pakkaan palat tiiviisti. Sulatan tarvitsemani määrän jääkaapissa ja kuorrutan vasta sulaneena. Voin pakastaa myös valmiiksi kuorrutettuja paloja, mutta hyväksyn sen, että pinta saattaa muuttua tahmeammaksi eikä näytä enää yhtä tasaiselta.

Jos pohja murenee leikatessa, tarkistan seuraavalla kerralla ensin paistoajan ja jauhojen mittaamisen. En kauho jauhoja tiiviiksi keoksi mittaan. Jos kinuski valuu, annan sille ensin lisää jäähtymisaikaa; liian lyhyttä keittämistä pelkkä odotus ei kuitenkaan korjaa. Kirjaan mökkikirjaan onnistuneen paistoajan ja kuorrutteen tuntuman. Minusta merkintä ”hyvää tuli” on mukava lukea, mutta seuraavaa pellillistä se auttaa kovin vähän.

Kysymyksiä puolukka kinuski piirakka -aiheesta

Voinko tehdä puolukka-kinuskipiirakan pakastepuolukoista?

Käytän pakastepuolukat jäisinä ja sekoitan kuuteen desiin marjoja ruokalusikallisen perunajauhoja. Tarkistan pohjan kypsyyden keskeltä, sillä jäiset marjat voivat hieman pidentää paistoa.

Laitanko kinuskin piirakan päälle ennen paistamista?

Tässä ohjeessa paistan vain pohjan ja puolukat. Keitän kinuskin erikseen ja levitän sen hieman jäähtyneenä kokonaan jäähtyneen piirakan päälle.

Miksi puolukka-kinuskipiirakan kinuski jää löysäksi?

Tarkistan ensin, onko kinuski vielä lämmintä, sillä se paksuuntuu jäähtyessään. Jos kylmälle lautaselle jäähdytetty tippakin valuu hyvin nopeasti, jatkan keittämistä hetken ennen voin lisäämistä.

Voinko pakastaa puolukka-kinuskipiirakan?

Pakastan mieluiten pelkän puolukkapohjan paloina ja lisään kinuskin sulatuksen jälkeen. Pakastan tarvittaessa myös kuorrutettua piirakkaa, mutta sen pinta voi muuttua sulatuksessa tahmeaksi.