Kantarellien säilytys – tuoreet sienet ja pakastus

Miten käsittelen kantarellit heti metsästä tultua?

Kantarellien säilytys alkaa minulla jo metsässä, kun nostan vain napakoita ja puhtaita sieniä koriin ja jätän pehmenneet paikoilleen. Kotona kaadan korin kuistin pöydälle sanomalehden päälle ja käyn saaliin läpi heti, koska märkänä odottaminen pilaa maun nopeasti. Nypin roskat, neulaset ja mullan sormin ja pienellä sieniharjalla, veitsellä leikkaan jalan tyven pois ja halkaisen isommat kantarellit kahtia tarkistaakseni kunnon.

Minä en pese kantarelleja vedellä, vaan pyyhin pahimmat mullat kostealla talouspaperilla, sillä vesi tekee niistä vetisiä ja limaisia. Jos sieniä on paljon, lajittelen ne kahteen kasaan: parhaat tuoreeltaan syötäviksi ja pienet tai paloitellut pakastettaviksi. Meillä mökillä ei ole juoksevaa vettä sisällä, joten teen tämän kuistilla vadin kanssa, ja roskat menevät suoraan kompostiin.

Sama periaate toimii muidenkin syksyn satojen kanssa, kun omenoiden säilytys alkaa lajittelusta. Kun kori on käsitelty, tuoreet sienet pääsevät heti viileään, eivätkä jää lämpimään tupaan odottamaan.

Kauanko tuore kantarelli säilyy jääkaapissa?

Minun kokemukseni mukaan puhdistettu kantarelli säilyy jääkaapissa yleensä pari päivää, joskus kolme, jos se on kuiva ja viileässä. Laitan tuoreet sienet paperipussiin tai kannelliseen lasirasiaan, jonka pohjalla on talouspaperi, enkä koskaan tiiviiseen muovipussiin, jossa ne hikoilevat. Pussi jätetään rennosti kiinni ja talouspaperi vaihdetaan, jos se kostuu, sillä kosteus on se, joka pilaa kantarellin nopeimmin.

Säilytän sienet jääkaapin viileämmässä osassa, erillään voimakkaasti tuoksuvista ruoista, ja tarkistan ne seuraavana päivänä kädellä ja nenällä. Jos lakki tuntuu limaiselta tai haju muuttuu happamaksi, keitän vain hyvät yksilöt ja heitän huonot kompostiin. Kantarelli säilytys tuoreena on siis lyhyttä peliä, vähän niin kuin marjoilla, sillä kauanko mustikka säilyy jääkaapissa mietityttää minua joka syksy samalla tavalla.

Mökillä kannan juomaveden kotoa ja pidän jääkaapin siistinä, jotta sienet eivät kerää vieraita hajuja. Jos tiedän etten ehdi paistaa sieniä parissa päivässä, pakastan ne suosiolla heti.

Työvaihe	Milloin	Mitä tarvitset	Huomioi
Lajittelu metsässä	Hetki poimiessa	Kori	Napakat ja puhtaat; pehmenneet jäävät
Läpikäynti kotona	Heti metsästä tultua	Sanomalehti, sieniharja, veitsi	Märkänä odottaminen pilaa maun
Puhdistus	Ennen säilytystä	Sormet, harja, kostea talouspaperi	Ei vesipesua; ei limaisuutta
Tuoresäilytys	Pari, joskus kolme päivää	Paperipussi tai lasirasia, talouspaperi	Ei tiivistä muovia; vaihda kostea paperi
Tarkistus	Seuraavana päivänä	Käsi ja nenä	Limainen tai hapan kompostiin
Esikäsittely pakastimeen	Jos ei ehdi paistaa	Kylmä kuiva pannu, puulasta	Neste kiehuu pois; ei rasvaa, suolaa
Pussitus	Kun seos jäähtynyt kokonaan	Pienet litteät pussit, kynä	Ilmat pois, sisältö ja päivämäärä päälle
Käyttö talvella	Suoraan jäisenä pannulle	Voi tai öljy, sipuli, suola, pippuri	Neste haihtuu; kerma vasta loppuvaiheessa

Pitääkö kantarellit ryöpätä ennen pakastusta?

Minä en ryöppää kantarelleja, vaan kuivatan niiden nesteen pois kuumalla pannulla ennen pakastusta. Kokeilin kerran keittämistä ja lopputulos oli vetinen ja sitkeä, ja koko paistos maistui keitinvedelle, joten palasin vanhaan pannutapaan. Pilkon puhdistetut sienet sopiviksi suupaloiksi ja laitan ne kylmälle, kuivalle pannulle ilman rasvaa, sitten nostan lämmön keskilämmölle.

Sienistä nousee ensin paljon nestettä, annan sen kiehua pois rauhassa ja sekoittelen välillä puulastalla. Kun pannu on lähes kuiva ja sienet alkavat hieman narskua, nostan pannun liedeltä ja annan seoksen jäähtyä kokonaan ennen pussitusta. En lisää suolaa, voita enkä öljyä tässä vaiheessa, sillä maustan vasta käyttäessäni.

Tämä esikäsittely vie hajua ja kitkeryyttä pois ja tiivistää maun mukavasti. Samalla tavalla mietin sokerin roolia, kun puolukka pakastaminen onnistuu meillä ilman sokeria. Kuivatus pannulla on minusta varmin kantarellin säilytys pakastimeen.

Tiinan lista: kantarellit talteen ilman sähläystä

Rastita sitä mukaa kun teet – rastit jäävät muistiin tällä laitteella.

• Poimi vain napakat, tarkista lakit jo metsässä ja käytä ilmavaa koria.
• Puhdista samana päivänä kuivana: harjaa, leikkaa kanta, halkaise isot.
• Laita tuoreet paperipussiin jääkaappiin ja käytä parin päivän sisällä.
• Kuumenna pannulla ilman rasvaa, kunnes neste haihtuu kokonaan.
• Jäähdytä täysin ennen pussitusta, älä pussita höyryävää.
• Annostele pieniksi levyiksi, poista ilma ja merkitse päivämäärä.
• Paista jäisenä pannulla, mausta ja lisää kerma vasta lopuksi.

Miten pakastan kantarellit niin että ne maistuvat vielä talvella?

Jäähdytän pannulla kuivatut sienet ensin kunnolla, sillä lämpimänä pussitettu erä huurustuu ja jäätyy ikäväksi möykyksi. Annoskoon mietin sen mukaan, miten meillä syödään: Jari ja minä käytämme yleensä yhden paistinpannullisen kerralla, joten pakkaan sienet pieniin, litteisiin pusseihin. Painelen pussin ilmat pois, tasoitan sisällön ohueksi levyksi ja suljen huolellisesti, sitten kirjoitan päälle sisällön ja päivämäärän. Litteä levy jäätyy nopeasti ja säästää tilaa mökin pikkupakastimessa, joka täyttyy syksyllä nopeasti.

En täytä pakastinta kerralla ääriään myöten, vaan jätän ilmaa kiertämään, ja laitan uusimmat pussit alimmaiseksi. Joskus pakastan ensin pellillä levällään ja kaadan sitten pussiin, jolloin palat irtoavat helpommin. Pakastimen järjestys on minulle samaa hommaa kuin kotipihalla, kun terassi säilytyslaatikko pitää pakata fiksusti talvea varten. Kun pussit ovat kylmiä ja tiiviitä, maku säilyy talveen asti yllättävän hyvin.

• Jäähdytä kokonaan: pussita vasta kun höyryä ei enää nouse.
• Annostele arjen mukaan: yksi pussi vastaa yhtä ruokaa.
• Littaa ja merkitse: ohut levy jäätyy tasaisesti ja löytyy helposti.

Miten sulatan ja käytän pakastetut kantarellit?

Minä käytän pakastetut kantarellit useimmiten suoraan jäisenä pannulle, enkä sulata niitä etukäteen huoneenlämmössä. Kuumenna pannu, lisää nokare voita tai tilkka öljyä vasta nyt, kaada jäiset sienet sekaan ja anna ylimääräisen nesteen haihtua rauhassa. Kun neste on poissa, lisään sipulin, suolan ja pippurin ja paistan kauniin värin pintaan.

Tällä tavalla rakenne pysyy napakampana kuin yön yli sulattamalla, jolloin sienet vettyvät helposti. Kastikkeeseen laitan kerman vasta loppuvaiheessa ja annan kiehahtaa miedosti, munakkaaseen ja piirakkaan sienet saavat ensin paistua kuivemmiksi. Jos resepti vaatii sulatusta, siirrän pussin jääkaappiin edellisenä iltana ja kaadan irronneen nesteen pois ennen paistoa.

Opin tämän kantapään kautta, kun vetinen sienisoppa opetti, ettei kiireessä kannata oikaista. Vähän samaa ennakointia tarvitsen juuresten kanssa, sillä porkkanan säilytys onnistuu parhaiten kun kellari ja jääkaappi ovat valmiina. Hyvin pakastettu kantarelli maistuu tammikuussa melkein syksylle.

Mitä teen jos sieniä tulee enemmän kuin pakkaseen mahtuu?

Hyvänä syksynä kantarelleja tulee enemmän kuin ehdin pakastaa, ja silloin paistan ison pannullisen tuoreeltaan ja jaan loput eteenpäin. Meillä toimii vuoroviikot veljeni Mikon kanssa, joten vien hänelle puhdistetun korillisen ja hän tuo joskus takaisin kuivattuja suppilovahveroita maistiaisiksi. Naapurille vien pienen pussin paistovalmiita ja saan vastalahjaksi omenoita, jotka päätyvät piirakkaan sienikeiton kaveriksi.

Kuivaamista kokeilin kerran kuistin pöydällä, mutta meidän oloissa pannukuivaus ja pakastus on varmempi, joten en ole viritellyt erillistä kuivuria. Joskus teen sienistä heti ison kastikkeen tai piirakkatäytteen, jolloin pakkaseen menee valmista ruokaa yksittäisten sienten sijaan. Säilytystilaa mietin muutenkin syksyllä paljon, kun vuodevaatteiden säilytys mökillä vaatii kuivat ja hajuttomat pussit talven yli.

En haali sieniä yli oman tarpeen, sillä paras sato on se, joka tulee oikeasti syötyä. Rehellisesti sanottuna jakaminen on minusta mukavampi kuin ääriään myöten täysi pakastin.

Kysymyksiä kantarellien säilytys -aiheesta

Kauanko tuore kantarelli säilyy jääkaapissa?

Minulla puhdistettu kantarelli pysyy hyvänä paperipussissa yleensä pari päivää. Jos se limoittuu tai haju muuttuu, en enää käytä sitä.

Pitääkö kantarelli ryöpätä ennen pakastamista?

Minä en ryöppää, vaan haihdutan nesteen kuumalla pannulla ilman rasvaa. Sienet jäähdytetään kokonaan ja pakataan sitten pieniin pusseihin.

Voiko pakastetut kantarellit laittaa pannulle jäisinä?

Kyllä, minä paistan ne useimmiten suoraan jäisinä rasvassa. Annan nesteen haihtua ensin ja maustan vasta lopuksi.